描述 mezcal as 龙舌兰酒它的烟熏酒是对世界上最多样化的烈酒种类之一的过分简化. 两者都是用龙舌兰植物蒸馏而成的墨西哥饮料, 除了这些之外,它们的相似之处远远超过了将它们区分开来的因素.

哈利斯科州生产龙舌兰酒的地方只使用蓝色韦伯龙舌兰, 梅斯卡尔的生产跨越了九个州,使用了几十个龙舌兰品种. 虽然陈年是龙舌兰酒生产的一个重要组成部分——通常与质量等同起来——但在梅斯卡酒中,陈年是一个事后考虑的问题,在很大程度上不受最好的生产商的青睐.

梅斯卡尔丰富的多样性吸引了烈酒爱好者, 但同样的因素也为那些探索这一领域的人设置了很高的进入门槛, 谁可能会犹豫要不要投资第一瓶酒. 伸出援助之手, VinePair采访了一系列热爱梅斯卡酒的行业专家,了解关于墨西哥“另一种”龙舌兰酒的一切.

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m6米乐下载苹果咨询的专业人士包括苏珊·科斯, 梅斯卡教育工作者,著名博客的联合创始人 Mezcalistas; Scott Rosenbaum, a spirits educator 而且 strategist for importer-distributor T. 爱德华的葡萄酒; 而且 Taylor Samuels 而且 Shad Kvetko, co-owners of Dallas’s first mezcaleria, Las Almas Rotas.

梅斯卡是怎么制成的?

在成熟, 龙舌兰植物产生菊粉, 不能直接转化为酒精的果糖分子链. 相反,植物必须首先烘烤. 这通常(但不总是)发生在坑或石炉, 加入了这款酒的标志性烟熏味. 然后按压这些心脏以释放流出的汁液, 哪种是用环境酵母发酵的, 最后蒸馏.

Mezcal类别

有三种法律定义的梅斯卡, 根据墨西哥联邦监管委员会(CRM)的规定: 梅斯卡尔,梅斯卡尔手工制品, 而且 Mezcal祖先. 每一个类别都规定了生产者用来生产烈酒的方法和设备.

梅斯卡尔是三个州中最具工业化的, 允许使用高科技设备,如热压釜和扩散器(用于烘焙), 不锈钢发酵罐, 还有连续柱式剧照. 在光谱的另一端, 梅斯卡尔祖传的生产仅限于传统的和更基本的过程. 烘焙只能在深坑烤炉中进行, 发酵可以在一系列容器中进行,包括木罐, 挖空的石头或树干, 还有动物皮. 忘掉那些华丽的铜或不锈钢蒸馏器吧, 梅斯卡尔祖传蒸馏完全使用陶罐燃烧.

实际上,只有少数几个商业化的梅斯卡尔生产商被建立起来生产梅斯卡尔祖传. 罗森鲍姆对这种假设提出了警告, 因为标准要严格得多, 这个类别在某种程度上优于其他两个类别. 相反,不同的等级只区分风格而不是质量,他说.

换句话说:在每个类别中都有好的和坏的例子.

梅斯卡尔酒产自哪里?

CRM目前允许在九个不同的州生产梅斯卡:瓦哈卡, 杜兰戈州, 普埃布拉, 格雷罗州, 米却肯州, 萨卡特卡斯, 圣路易斯Potosí, 塔毛利帕斯, 和瓜. 90%以上的瓶子出口到美国.S. 来自瓦哈卡,杜兰戈排在第二,远远落后于它. 在那之后,其余7个州贡献了约1%的梅斯卡出口.

用于梅斯卡酒生产的龙舌兰品种

在探索不同龙舌兰品种用于梅斯卡酒生产之前, m6米乐下载苹果所有的专家都强调了同一点:在烈酒的最终轮廓中,生产方法比使用的龙舌兰品种起着更重要的作用.

两个生产者可以, 例如, 使用完全相同的品种,但最终在他们的梅斯卡完全不同的口味,因为他们处理原料的方式. 其他影响最终风味的因素包括进行发酵的环境酵母和龙舌兰植物生长的条件, 从土壤类型到海拔高度. 就像葡萄酒一样,梅斯卡的美妙之处在于它的灵魂能够表达出地形.

下一个, m6米乐下载苹果还需要讨论品种和品种之间的差异——梅斯卡类的一个非常令人困惑的方面.

龙舌兰属包含大约200种, 其中40 - 50个可用于梅斯卡生产(根据CRM法规). 每一种龙舌兰可能还包含许多不同的龙舌兰品种, 哪些基因非常相似, 但不是完全相同的.

这些品种通常使用非科学的通用名称, 这就增加了更多的复杂性. 在某些情况下, 在全国范围内,一个品种可能有一系列不同的通用名称, 而在其他国家, 不同的州可能使用相同的通用名称,但参考的品种不同. 在本文中, m6米乐下载苹果列出了最常见的品种,并包括该物种的主要变种.

物种: 龙舌兰Angustifolia
品种: Espadin

通常被称为“主力”品种, Espadin占梅斯卡产量的80%到90%. Espadin比其他品种纤维更少,烘烤后更容易分解. 它也有相对较高的菊粉含量,允许有效的酒精生产. 生产者也喜欢Espadin,因为它可以很容易地种植,而且达到成熟所需的时间相对较短(6到8年)。.

经常喝龙舌兰酒的人可能会注意到,在Espadin上制作的mezcals也有类似的配置. 这不是巧合:龙舌兰酒, 被称为蓝色韦伯龙舌兰, 是龙舌兰的另一个变种吗.

而有些人可能会倾向于支持另一些人, 罕见的品种, m6米乐下载苹果采访过的每个行业专家都警告不要放弃Espadin, 或者认为它不那么令人兴奋. 罗森鲍姆说,他吃过的一些“绝对最好的”梅斯卡就是用这种品种做的, 而科斯则把它描述为完美的龙舌兰,以表达它生长的环境.

物种: 龙舌兰Potatorum
品种: Tobala

发现于墨西哥南部,横跨瓦哈卡, 普埃布拉, 格雷罗州, 和米却肯州, Tobala是一个难以置信的稀有品种,不能无性繁殖(不像许多其他品种可以有性繁殖和无性繁殖). 相反,它依靠蝙蝠和鸟类传播种子. Tobala需要10到15年的时间才能成熟,产生的piñas产量低,菊粉含量低. 由于这个原因,它生产的土味、果味梅斯卡通常非常昂贵.

物种: 龙舌兰Karwinskii
品种: Cuishe, Baicuishe, Madre Cuishe, Barril, Tobaziche, Verde

最常见于瓦哈卡和普埃布拉, 龙舌兰卡尔文斯基种包含许多重要的变种, 其中,托巴齐奇可能是最著名的. 通常是野生的而不是栽培的, Karwinskii品种在视觉上很独特, 带着浓浓的, 像棒球棍一样的心脏需要10多年的时间才能发育成熟. 卡尔文斯基梅斯卡通常含有草本植物和富含矿物质的味道. Kvetko形容它们有一种“白垩”的质地,类似于可可含量高的巧克力棒.

物种: 龙舌兰美国
品种: Arroqueno

另一种稀有品种, Arroqueno是一种视觉上令人惊叹的龙舌兰,它的叶子跨度可达10英尺宽. 除了稀有之外,Arroqueno还需要长达25年的时间才能成熟. 它产生花梅斯卡,突出的“绿色”音符.

物种: 龙舌兰Marmorata
品种: Tepeztate

当它达到成熟期, 长柄花序的芽在茎的顶端开出黄色的花。, 但这可能需要长达25年的时间. 最常见于墨西哥南部, 在格雷罗州和瓦哈卡州, 这个品种的产品味道浓郁, 辣mezcals.

物种: 龙舌兰Durangensis
品种: Cenizo

通常在瓦哈卡以外发现,Cenizo是杜兰戈最常见的龙舌兰. 它也出现在哈利斯科、普埃布拉和米却肯州. Cenizo生长在海拔高达8500英尺、寒冷干燥的高海拔地区. 用这种品种制成的梅斯卡的风味特征根据它们生长的地区有很大差异.

老化Mezcal

与龙舌兰酒不同,梅斯卡酒的酿造过程中,陈年并不是一个重要的方面. 梅斯卡尔的生产传统上是在农村社区进行的, 而且桶的成本高得令人望而却步. 但即使是现在, 当生产比以前更注重商业时, 大多数梅斯卡酒爱好者认为,木桶陈酿只会降低酒展示风土的能力.

这话说的,还是一样 Joven Reposado, 而且 Anejo 在龙舌兰生产中发现的分类也存在于梅斯卡的类别中. 每种酒的陈酿时间和龙舌兰酒是一样的, 一些规模较大的mezcal生产商提供Reposado和Anejo expression. 然而,它们仍然是例外,而不是规则.

另一种更常见的陈化形式是在释放前将灵魂放在玻璃容器中. 被称为 Madurado en Vidrio在美国,这个术语适用于任何以这种方式储存超过12个月的梅斯卡. 传统上, 这种类型的老化发生在地下, 但CRM现在允许在光线变化最小的仓库或存储设施中进行, 温度, 和湿度.

玻璃老化允许缓慢的氧化,没有蒸发会发生在桶. 这种技术还可以让酒慢慢醇厚,而不带任何额外的橡木味.

其他梅斯卡尔风格

Mezcal de Pechuga

Pechuga是一种特殊风格的梅斯卡尔酒,传统上是为特殊的庆祝活动制作的. 一个味, 重新蒸馏的烈酒, 它的名字来自于在第二次蒸馏时在蒸馏器中放入鸡肉或火鸡胸肉的做法. (Pechuga在西班牙语中的意思是乳房.)

当蒸汽穿过肉的时候, 挂在沸腾的梅斯卡酒上面的是什么, 它注入了浓郁的精神, 朴实的味道. 传统上,人们还会在煮沸的烈酒中加入一系列其他调味原料, 包括水果, 蔬菜, 和香料.

如今,对于pechuga可以或不可以包含什么,并没有严格的规定. 名厨José Andrés与Del Maguey合作制作伊比利亚火腿pechuga, 此外,也有纯素和摩尔波布拉加口味的冰淇淋.

因为pechuga食谱传统上是代代相传的, 罗森鲍姆指出,这种风格应该被视为一种“特殊风格”,,但不一定是“最好的”,梅斯卡的形式. Pechuga从未打算出售或商业化, 他说, 虽然现在有昂贵的版本.